Rady nad zlato

Protože jsem pořád chtěla vědět, jak co nahradit, myslím jak nahradit v bezlepkovém to, co je běžně v lepkovém, tak jsem poprosila mou kamarádku, která je ve styku s pekaři a cukráři aby mi odpověděla co jak nahradit a zároveň i poradila náplně do oplatek Ty už jsem zveřejnila v receptech.

Lecitin nahrazuje  žloutek.

Aby se sušenky nesypaly, zkus dát trochu  méně  tuku.

Syrovátka zvláčňuje těsto, prodlužuje jeho trvanlivost  a také  ho mírně okyseluje. Používá se hlavně na pečení  chleba. Množství se dává podle  receptury - sušená asi 3-5%  na kilo mouky. Na zvláčnění je dobré do těsta přidat  ve  slupce uvařenou a najemno nastrouhanou brambory - je to déle čerstvé(  mám  osobní zkušenost, funguje to ). Prý je dobré zadělávat  chleba podmáslím (  jmenuje se to přímo podmáslový chléb  ) a tam je dávka 200ml podmáslí na kilo  mouky.

Melasa  a glukózový sirup je to samé ( v podstatě ).

Šikovné rady

Příprava pokrmů v GF kuchyni se v podstatě neliší od běžné kuchyně, můžete i nadále používat stejné recepty a postupy.Je pouze nutné vyloučit veškeré zdroje lepku, tzn. kontrolovat všechny používané suroviny. Lepek může být i v kypřícím prášku. Používají se proto kypřící prášky Dr. Oetker, které obsahují kukuřičný škrob. Také některé (zejména levné) pudingové prášky obsahují pšeničný škrob. Je také důležité dbát na to, aby GF pokrmy nebyly "kontaminovány" např. drobky z pečiva obsahujícího lepek.

Jako náhražku za pšeničnou mouku používejte bezlepkové moučné směsi (Mantler; Amaranth Uni; Promix Uni, T, Ch), které jsou pro tento účel speciálně vyrobené a svými vlastnostmi se nejvíc podobají pšeničné mouce.

Zpracování jednodruhových mouk (kukuřičná, sójová, rýžová atd.) je obtížnější a navíc tyto mouky dodávají jídlu svoji typickou chuť. Řada receptů z nich vychází, což je dáno tím, že do nedávné doby nebyly směsné mouky téměř vůbec k dostání.

Bezlepková mouka více saje vodu. Proto je třeba jí přidat oproti pšeničné mouce asi o 1/10 méně nebo dát více vody. Pro nadlehčení těsta dáváme více prášku do pečiva, než je obvyklé, např. 1 prášek místo 1/2 prášku.

Bezlepková mouka drží těsto méně při sobě. Hotový výrobek je křehčí a více se drobí. To lze do jisté míry napravit přidáním menšího množství ořechů, oleje, jogurtu, medu, vejce či jak je již uvedeno nakombinovat se solamylem či jiným škrobem.

Při pečení cukroví používejte pečící papír. Cukroví se z něj po upečení (a vychladnutí) snadno sesune a předejdeme tím jeho rozbití při oddělávání z plechu. Vánoční cukroví pečte silnější. Méně se láme.

Kukuřičnou mouku není vhodné kupovat do zásoby ve velkém. Je tučná, žlukne a hořkne. Větší množství uchovávejte v chladničce.

Při pečení moučníku nevysypávejte plech sójovou moukou. Při pečení se připaluje a je hořká. Na vysypávání plechu je nejvhodnější kokos. Bábovka je pak do červena a lehce se sundavá či vyklápí  z pečící nádoby.

Pokud pečete buchtu, chléb či pizzu je vhodné mouku prosít. Mouka se prosívá proto, aby se do ní dostal vzduch a těsto bylo nadýchanější. Nebude tuhé a gumové.

Pokud vaříte podle nebezlepkového receptu, jde to, ale je vhodné nikdy nenahrazovat mouku pouze jedním druhem bezlepkové mouky. Nejvíce se mi osvědčila kombinace hladké kukuřičné mouky s Gustinem a sójovou či kokosovou moučkou.

Přísady do pečiva je vhodné dávat při pokojové teplotě, trouba by měla být lehce předehřátá. Tuhá těsta je dobré před pečením naříznout

Pečivo se rychleji kazí, a proto je třeba ho uchovávat v lednici.

Pokud pečivo nebo knedlíky nespotřebujeme, je možné dát zbytek zamrazit (nakrájené) a máme tak stále něco v zásobě.

Kupovaná strouhanka je drahá, můžeme si ji udělat doma sami. Měkké housky a chléb umeleme a pak dáme usušit. Tvrdé pečivo se mele špatně a může poškodit mlýnek. Možno též umlít kukuřičné plátky či kukuřičné lupínky.

Silikonové formy- nemusí se vymazávat, BZL výtvory se snadno z těchto forem vyklopí. Na rozdíl od plechových nebo teflonových ( které se časem odřou)

Forma mufinková- připravit v ní lze jak klasické mufiny, tak houstičky, které dobře drží pohromadě aniž by se musely tvarovat

Silikonová podložka- použijeme ji pro pečení na plechu- opět se plech nemusí vysypávat a nebo také jako vyvalovací podložka- těsto se na ní nepřichytává. Při vyvalování si můžeme pomoci i igelitovým sáčkem

Vaflovač- rychle připravíte výbornou snídani i svačinu, dá se brát s sebou na dovolenou,kde je kuchyňka, protože nezabere mnoho místa a máte čerstvé pečivo na výlety,mám to vyzkoušené, těsto zadělám den dopředu šup do lednice a na druhý den je to rychlovka.Nejvíce využijete hluboký.Jsou  k dostání 2 druhy vaflovačů- nízký, tvar květinky, v něm připravíte snadněji křupavé vafle a hluboký - 2  čtverečkované obdélníčky, tam připravíte kynuté.Z nízkého vaflovače by vám kynuté těsto uteklo ven.

Výborná strouhanka

Chleba nasuším a pak umixuji v mixéru na prášek a ten smíchám v plastikové krabici se strouhankou Knuspi

Pro vaření