Deník Recepty
Zdravé dobrůtky pro všechny, slané sladké, zkrátka bio :-)

Chleba. Tak to je na dlouhé povídání :-) Peču kváskový, sice v domácí pekárně, ale to jen z mé pohodlnosti (upřímně, nemít ji, tak ho upeču tak maximálně jednou do měsíce. Takhle ho peču furt a jsme chlebově zcela soběstační).

Začnu kváskem - dá se buď koupit v Michelských pekárnách (je potřeba si ho předem objednat, stojí 15 korun, k vyzvednutí je ve středu po poledni, pokud si to ještě pamatuju...). Nebo si ho člověk může udělat - smíchá se voda s žitnou celozrnnou moukou, konzistence asi jako na lívance? a nechá se v teple, za 24 hodin by to mělo začít kvasit. (pozor, nabyde minimálně 2x) Pak se do toho přimíchá mouka a voda zase na tu lívancovou konzistenci a nechá se znovu kvasit, tentokrát by to mělo být rychlejší. Jakmile vykvasí, opět se přidá voda a mouka a nechá se kvasit do třetice (teď už stačí tak ca 8 hodin). No a hotovo, kvásek se může začít používat, už ho stačí jenom udržovat - domíchávat vodu s moukou, uchovávat v lednici. Před použitím nechat chvíli v teple, aby se zase pěkně aktivoval. Většinou nechávám v lednici jenom (jak říká Pavlína :-))) ) zprasenou misku a pak do toho zamíchám tu mouku s vodou a nechám aby zvasilo a použiju. Pokud člověk ví, že péct třeba týden či déle nebude (dovolená...), je dobré kvásek strčit třeba do mrazáku. Trvá sice pak chvíli dýl, než "obživne", ale je to rychlejší a spolehlivější, než zakládat nový...

No a chleba - já peču špaldovo žitný. Do těsta dám jenom jemně mletou celozrnnou špaldovou a žitnou mouku (většinou trochu víc špaldové, ale je to putna, péct jde i jenom špaldový nebo jenom žitný), vodu, trošičku soli pro chuť a ten kvásek (odhadem tak 100g, je to vcelku fuk, vyjde to i s čajovou lžičkou, ale trvá to dýl...). Těsto se lepí, nepomůže si ruce namoučnit, na rozdíl od kvasnicového těsta, je lepší ruce spíš namočit. Těsto by mělo být spíš řidší než kvasnicové, líp a rychleji pak kvasí. Tak nějak aby to bylo jako když utopíš mlynáře :-) Určitě je potřeba ten chleba pak nechat kvasit a péct v nějaké formě, například hřbet, římský hrnec... Kvasí dlouho, mnohem víc, než kyne těsto s droždím... Takže klíďo i čtyři pět hodin, to člověk odhadne časem, podle okolní teploty, stavu kvásku, hustoty těsta, počasí, fáze měsíce (nedělám si srandu...). Těsto by mělo nabít tak ca jednou tolik. Kdyby se začalo propadat, tak buď okamžitě s ním do trouby (to už ale chleba trochu spadne a nebo přidat mouku a vodu a začít znovu, holt budou chleby z jednoho dva :-) Jak dlouho péct a na jakou teplotu neporadím, to je asi nejlepší vyzkoušet, ale řekla bych, že asi na dost vysokou teplotu (když si tak představím chlebovou pec...) a dost dlouho (podle velikosti - já ca kilový chleba peču ca hodinu).

Do chleba se samozřejmě dá přidat i nějaký dobrý (třeba olivový) olej a nebo různá semínka. Naprosto bezkonkurenční jsou vlašské ořechy, pak kombinace bazalka-sušená rajčata a nebo olivy. Fantazii se prostě meze nekladou...

Vše se dá zavařovat i bez cukru a bez chemických přísad. Jako sladidlo lze použít i jablečnou nebo hroznovou šťávu, popřípadě med. Při přidání pektinu obsaženého zejména ve slupce a jádrech, je možné použít obecně menší množství sladidla. Pektin se přidává při zavařování ovoce s jeho menším obsahem, váže cholesterol i těžké toxické kovy, jako olovo, rtuť či kadmium, i radioaktivní látky. Jako želírující látku lze užít také želatinu z mořských řas agar agar, bohatou na minerály, vitamíny a zdroj výživných látek. Při zavařování se neubráníme zničení ovocných enzymů (které se naopak neničí mražením ani sušením), a částečně vitamínu C a některých vitamínů skupiny B. Naproti tomu ostatní vitamíny jako i minerální látky odolávají vyšším teplotám. Z hlediska zdravé výživy jsou proto k zavařování velmi vhodné druhy ovoce s nižším obsahem vitamínu C a vysokým obsahem minerálních látek, jako např. švestky.

Kimpira

Což takhle dát si špenát?

(Špenát z planých rostlin + seitan, kuskus, dýňová semínka, obloha)

Chutný špenát lze připravit i z těch nejjednodušších surovin, které najdete na svojí zahrádce či ve volné přírodě. Velice se nám osvědčila Bršlice kozí noha, známý to vytrvalý "plevel", který se i nám vyskytuje v rohu zahrady a jsme za to rádi. Použít lze mladé i starší lístky, mladší jsou příjemně křupavé a občas je jíme i syrové, jsou však příliš chuťově intenzivní, tedy se nenechte případně odradit a použijte je tepelně upravené. Bršlice byla oblíbený pokrm našich předků, dodává energii a vitalitu, podporuje trávení, obsahuje vitamíny A a C, cenné bílkoviny a minerály.

Bršlice kozí noha - Aegopodium podagraria

RECEPT:

Špenát z bršlice

Osmahneme cibulku, přidáme trochu utřeného česneku a sůl, podlijeme troškou vody či zeleninového vývaru (můžeme ale nemusíme zahustit trochou jemné celozrnné mouky), přidáme najemno nakrájené spařené lístky bršlice a dusíme cca 10-15 minut. Ochucujeme dle potřeby (my používáme umeocet a popřípadě troškou sójového mléka).

Takových užitečných bylin znali a používali naši předkové více. Například Merlík všedobr, tomu se dokonce lidově říkalo planý špenát. My v našich zahrádkách často vídáme jeho příbuznou červenou Lebedu zahradní. Merlíků je velké množství a všichni z této "rodiny" jsou jedlí. Produkují dostatek hmoty a sami se vysemeňují, tedy vás mohou překvapit a objevit se kdekoliv na zahrádce.

Merlík všedobr - (Chenopodium bonus-henricus) Lebeda zahradní - (Atriplex hortenzis)

Samozřejmě lze pro přípravu špenátu použít i dobře známou Kopřivu dvoudomou, tu jste možná viděli používat i svojí babičku. Nejchutnější jsou kopřivy na jaře, později berte především měkké horní lístky a samozřejmě dejte pozor ať se nespálíte při jejím sběru :-) Před použitím jí spařte, vodu můžete použít do koupele, na vlasy či jako hnojení na rostliny. Postup na výrobu špenátu je obdobný jako z bršlice.

Kopřiva dvoudomá - Urtica dioca

Úžasný je špenát z Kostivalu lékařského, ten konkuruje naprosto všem výše zmíněným kolegům z branže. Řekla bych že jeho lístky jsou po tepelné úpravě prostě nejšťavnatější a nejlahodnější. Další výhodou je jeho složení, kromě užitečných minerálů a stopových prvků disponuje tolik diskutovaným vitamínem B12, což samozřejmě prospěšné pro ty z nás, kteří nekonzumujeme maso. Kostival je doslova multi-funkčí a je hojně v ekozahradě používán, proto by v ní neměl chybět. Navíc je chráněný, není tedy vhodné ho sbírat ve volné přírodě. Dají se koupit jeho semínka a snadno se množí dělením trsu.

Kostival lékařský - Symphytum officinale

Na špenát lze použít samozřejmě mnoho dalších planých rostlin, případně jejich různé kombinace. Uvedla jsem ty, s kterými mám osobní zkušenost a zdají se mi vzhledem k častosti výskytu a velikosti listů nejperspektivnější. V praxi uvidíte, že i z "náruče" bylin připravíte "pouze" dvě menší porce špenátu. A časem budete možná litovat, že toho "plevelu" nemáte na zahrádce více :-)

Smažené listy v těstíčku

            Velice rychlé, velice snadné, velice chutné. Zkuste to, je to efektní a úspěch je zaručen.

            Použít lze veškeré tužší listy, jedlých planých rostlin. Čím větší, tím lepší (má to však svou míru:-). Ideální je například Kostival lékařský - Symphytum  officinale. Jeho listy jsou lahodné, léčivé a stále obrážejí. 

RECEPT:

Kostivalové listy v těstíčku

Použijeme těstíčko z celozrnné mouky, vody, soli a trochu kukuřičného škrobu. Do těstíčka namáčíme mladé lístky a pečeme na pánvi v kvalitním oleji Těstíčko lze též připravit z jemné hrachové mouky (tzv. hrašky)

3 varianty těstíček:

1/ Těsto z tzv. hrašky (najemno namletý hrách, směs obilovin, koření), černého sezamu a vody

2/ Těsto z kukuřičného škrobu, sójové omáčky Shoyu a vody

3/ Těstíčko z celozrnné pšeničné mouky, soli a vody

                Všechny tři varianty těstíček mají něco do sebe. Každá je chuťově odlišná a dodá jídlu jiný nádech. 

                Hrát si lze i s obměnami lístků a použít můžeme vše, co máme po ruce. Například oba druhy Jitrocele jsou jedlé, lístky při obalování drží tvar a smažením se zjemní.

Jitrocel kopinatý - Plantago lanceolata                              Jitrocel větší - Plantago major

             Jitrocel obsahuje minerály, železo, křemík, vitamín C, uvolňuje hlen, upravuje stolici, pomáhá při krvácení. Určitě víte, že pokud si poraníte kůži, je účinné si na ní přiložit právě jitrocelový list. 
            Planých bylin, které lze upravit rychlým osmahnutím v těstíčku (odborně se tomu říká tempura), naleznete určitě více. Přeji dobrou chuť a příjemné kulinářské zážitky

Kosmatice

            Tradiční pokrm našich předků, který se na mnoha místech ještě udržel. K jeho přípravě vám stačí málo. Hlavní ingrediencí jsou totiž květy černého bezu.

RECEPT:

Kosmatice

1/ Nastříháme si květenství černého bezu
2/ Obalíme ho v těstíčku (viz recept Smažené listy v těstíčku)
3/ Osmažíme ho na kvalitním oleji (nelépe lisovaném za studena)

Tip: Ke všem "smaženinám" si určitě připravte syrový salát, nejlépe z ředkví či ředkviček, velice dobře pokrm vyrovnávají.

Krok za krokem aneb není nad to, vidět vše na vlastní oči:

Dají se konzumovat květenství rozkvetlá i těsně před rozkvětem

Obalený květ osmažený na jedné straně, nůžkami zbavíme šťopek a...

...osmažíme na druhé straně

Pak už jen servírovat. 
Zde: celozrnná rýže, zeleninové hranolky, salát s ředkvičkami, kosmatice (2ks)

Kosmatice se může stát chutným doplňkem vašeho talíře. Aroma černého bezu je v ní nezaměnitelné. Z květů si můžete také připravit chutný letní nápoj: vložte bezové květy do studené vody a nechte odstát. Po několika hodinách bude mít nápoj grepovou příchuť (!), my už mu neřekneme jinak než "grepík".