Přilípla jsem to náhodně na něčí příspěvek :)

Důvodem jíšky není primárně hustota, ale udržení stability a homogenity suspenze a emulze, . Jde o funkci škrobu, resp. jeho slozky amylopektinu, který varem ve vodě rozvine "vějířky" své rozvětvené molekuly a do nich pak zachytává molekuly vody, kapicky tuku a drobnou suspenzi mixované zeleniny (nebo něčeho jinýho, třeba kakaa či koření).
Lepek v tom nema funkci, i se dokonce kdysi z omáček odstraňoval, když se tzv. "odstraňovala pěna" po zahuštění, v dobách, kdy nebyl ještě prodávaný samostatný škrob. Stejný princip - škrob - je třeba používání strouhané brambory či rovnou samotného škrobu.

Mouka či moučné výrobky typu strouhaného chleba, sle i jiné obiloviny, mají oproti samotnému škrobu význam hlavně u luštěnin, u těch má smysl je namíchat, protože se tím částečně saturuje selektivní nedostatek některých aminokyselin v rostlinných bílkovinách (tady hlavně metionin a lysin)