Sýry mě zajímají, protože si je doma vyrábím, profesně s nimi nic společného nemám:)

Žlutost/bělost souvisí s obsahem karotenoidů v mléce. Proto v zimě bývají sýry bledší. Stejně jako třeba vajíčka, to je tentýž princip, málo zeleného krmení s karoteoidy.
Není to tedy žádný výraz kvality sýra, spíš vstupního mléka. A v zimě je bledé mléko normální, mám mléko od babiččiných dobytčátek a taky jsou prostě v zimě moje sýry bledší.
Někdy se sýry uměle dobarvují - typicky třeba čedar, proto je oranžový. U eidamu dobarvování není obvyklé, ale pokud by byl dobarvený, bylo by to na obalu. A eventuální dobarvení karotenem je neškodné. Někdy se barví sýry také košenilou, která je také neškodná, ale někdo na ni může být alergický.

Obecně chutnější jsou sýry s vyšším obsahem tuku. Prostě proto, že většina aromatických látek je rozpustných v tucích, takže tuk je určitým "nosičem chuti".

Bílé "nic" na povrchu nevím přesně, co myslíš. Při delším skladování se můžou na povrchu sýrů (nebo i v hmotě sýra, to je považované např. za vadu u parmazánu, protože to v něm pak křupe) srážet krystaly laktózy a nějakých solí bílkovin (tomu už nerozumím, nejsem potravinářský chemik) a ty jsou taky bílé. To je neškodné. Ale nemá to vzhled plísně.
Plíseň na neplísňovém sýru je vždycky špatná a je to jasný adept na odpadkový koš. Plesnivění určitě může souviset se skladováním v obchodech. Stačí, aby eidam skladovali pohromadě s nějakým plísňovým sýrem (běžný jev v lahůdkářských pultech) a plíseň tento sýr kontaminuje a "nakazí". Byť vyroste až později, ale spory už v sýru jsou chycené. A ještě hůř se to může kontaminovat nějakou plísní třeba z brambor nebo co já vím jakým hnusem, o skladování v obchodech si iluze nedělám.

Nahořklost sýrů může mít 2 příčiny. První je mikrobiologická - nějaké nežádoucí bakterie kontaminovaly sýr při výrobě nebo už hotový někde v obchodě a způsobily tu nahořklost.
Druhou příčinou může být předávkování syřidla při výrobě sýra.

Jak poznat na pohled kvalitu sýra, to nedokážu říct. Když je neoschlý, neokoralý, prostě vypadá normálně, tak jeho chuť se nedá předpovědět. Něco napoví čich, jenže v obchodě není očichávání sýra zrovna běžné:)

Já jsem si prostě vyzkoušela několik značek a držím se teď eidamu myslím od Milko (je na něm obrázek myši) - není hranatý, ale oválný; a pak eidamu z Globusu (jejich řada). Chutnají mi. Ty, které mi nechutnaly, jsem přestala kupovat. Ale to neznamená, že tyhle dva jsou absolutně nejlepší - prostě jen vyhovují mé chuti. Ten globusový hlavně proto, že je míň slaný.

Zahraniční sýry kupuju v sýrárnách a tam je samozřejmostí ochutnávka před nákupem, takže si prostě vyberu, co mi chutná, a to si koupím.