Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách - část I.
Autor: M. Voldřich a kol.
Vydání: 01. - 06/2006
publikace NIS-PK číslo: 60
Stažení publikace (666 kB)

ke stažení na http://www.npj.cz/informacni-centrum/nabidka-publikaci/


Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách - část II.
Autor: M. Voldřich a kol.
Vydání: 01. - 08/2006
publikace NIS-PK číslo: 61
Stažení publikace (775 kB)




Nařízení evropského parlamentu a Rady 852/2004/ES, o hygieně potravin

Nařízení evropského parlamentu a Rady 178/2002/ES, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy, týkající se bezpečnosti potravin

Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví ve znění pozdějších předpisů – zejména § 19 až 24

Vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných

Codex alimentarius – není sice právním předpisem, ale může sloužit jako materiál, který obsahuje výklad, který upřesňuje obsah obecných zásad, stanovených v jednotlivých ustanoveních a stává se tak praktickou pomůckou

Zákon č. 102/2001 Sb. o obecné bezpečnosti výrobků a o změně některých zákonů (zákon o obecné bezpečnosti výrobků), ve znění pozdějších předpisů

Zákon č. 634/1992 Sb. o ochraně spotřebitele, ve znění pozdějších předpisů

Informace pro provozovatele zařízení společného stravování (restaurace, závodní kuchyně, nemocniční a ústavní kuchyně, cukrárny, kavárny, pivnice, rychlá občerstvení, bary, herny s občerstvením, stánky s občerstvením



Provozovatelé těchto zařízení mají tyto povinnosti:

1)
Podle požadavku čl. 6 Nařízení Evropského parlamentu a rady č. 852/2004/ES je každý provozovatel povinen oznámit příslušnému orgánu, tj. i orgánu ochrany veřejného zdraví, každou provozovnu podléhající dozoru. Osoby hodlající provozovat stravovací službu se musí nejpozději v den zahájení této činnosti písemně nahlásit na místně příslušné hygienické stanici. Provozovatelé rovněž zajistí, aby příslušné orgány dostávaly o provozovně aktuální informace , tj. zejména změnu sortimentu, provozní doby nebo ukončení činnosti.

2)
Podle požadavku čl 5 Nařízení Evropského parlamentu a rady č. 852/2004/ES je povinností provozovatelů stravovací služby vytvořit a zavést jeden nebo více stálých postupů, založených na zásadách HACCP a postupovat podle nich. Osoby, provozující stravovací službu, jsou povinny určit ve své činnosti tzv. kritické body, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti pokrmů, v těchto bodech určit kritické limity a stanovit monitorovací postupy. Zároveň je nutné vést doklady a záznamy, které odpovídají typu a velikosti potravinářského podniku. Účelem těchto záznamů je prokázat účinné používání stanovených opatření.

3)
Pokud je pitná voda pro provozovnu stravovacích služeb zajišťována z individuálního vodního zdroje, je třeba předložit na místně příslušnou krajskou hygienickou stanici ke schválení provozní řád této studny a návrh odběrového místa pro kontrolní odběry. Současně je provozovatel povinen zajistit pravidelné provádění laboratorních rozsahů vody v předepsaném rozsahu a četnosti (vyhláška č. 252/2004 Sb., kterou se stanoví hygienické požadavky na pitnou a teplou vodu a četnost a rozsah kontroly pitné vody, ve znění pozdějších předpisů).


Kontrolu pitné vody je třeba zajistit u akreditované nebo autorizované laboratoře a výsledky této kontroly musí být předávány neprodleně v elektronické podobě orgánu ochrany veřejného zdraví. U většiny provozoven stravovacích služeb se jedná o úplný rozbor 1x za 2 roky a krácený rozbor 1x za rok.


Návrh odběrového místa musí být schválen orgánem ochrany veřejného zdraví (obvykle se jedná o umývadlo nebo dřez v kuchyni)