Vpodstatě pro všechny lepkové obilniny platí, že jsme přešli na jejich nevhodné používání.
obrazně řečeno "žerem to suché"

Obilniny byly základem jídelníčku našich předků cca od neolitu. Ale oni je jedli celé a hlavně dlouho upravované a máčené. Když není zrno úplně vymleté, tak tam zůstávají některé enzymy štěpící škrob a lepek (celozrnné mouky se často vymílají úplně a pak se k nim jen dosypou otruby, ale Žluťásek mi tu už kdysi psala, že to nedělají všechny firmy, tak jsem se dívala na jí zmiňované Probio a ti opravdu takto "nepodvádějí" a dělají nevymílanou). Ty ale mohou zafungovat, jen když na to mají mokro a čas. Pak mají šanci nám to předštěpit a předkové tím pádem jedli sice lepku i škrobu opravdu hodně (spíše i více než my), ael ve značné míře pozměněného. Obiloviny se máčely, pak upravovaly hlavně jako kaše. Popř. se samozřejmě pekl i chléb, ale kvasový, tedy pomaličku kynoucí, takže se lepek stačil hydratovat ai částečně štěpit.

Lepek sám o sobě je normální bílkovina jako každá jiná (resp. směs bílkovin). Ale v naší populaci je celkem dost lidí geneticky predisponovaných k celiakii a u nich vytrvalé dráždění lepkem zvyšuje riziko propuknutí celiakie. Kdežto štěpený lepek (natož naštěpený úplně, jako je třeba v asijské kuchyni v sojové omáčce) působí mnohem méně antigenně.
u nepredisponovaných je to jedno.