"k tý svobodě a zodpovědnosti by člověk měl dostat prostor a taky maximum informací"

Přesně tak.

Když nebude člověk nucen od mládí dělat rozhodnutí a nést za ně zodpovědnost, nedostane příležitost vyzrát. Nenaučí se pracovat s informacemi, vyhodnocovat rizika atd..
Nelze chránit člověka před jeho případnou blbostí do nekonečna.
Plnoletost je stanovena na věk mezi 18 - 21 lety, protože v té době je vývoj mozku (resp. měl by být) na takové úrovni, aby člověk mohl sám za sebe převzít plnou zodpovědnost.
Jsou samozřejmě jedinci, vývoj jejichž mozku nedosáhne valné úrovně nikdy, ale také jsou svéprávní a mají dokonce volební právo. To je holt realita.