U luštěnin je vhodné si uvědomit, že ta část, která v nich není bílkovinou, je tvořena především sacharidy, zatímco v mase je tato část tvořena hlavně tukem a vodou. Proto mají luštěniny oproti masu o dost vyšší glykemický index a pokud jsou používány pro nějakou speciální dietu, je potřeba na to myslet.

Sacharidů jsou do značné míry zbavené čištěné luštěninové produkty typu tofu.