Želírovací cukr je cukr smíchaný s želírovacím přípravkem. Je jedno, jestli člověk použije smíchané, nebo oba pytlíky zvlášť.
Želírovací přípravek je pektin. Tj. polysacharid běžně obsažený v ovoci, hlavně ve slupkách. Ten kupovaný bývá nejčastěji z citrusů, ale dá se koupit i pektin z jiných druhů ovoce.

Normální marmeládu chrání před mikroorganismy (ani nejde tolik o plísně, ale především o clostridium botulinum) množství cukru 1:1.
Kdo chce cukr ubírat, musí ho nahradit nečím, co tu marmeládu učiní bezpečnou, především z hlediska clostridií. takže buď použije želírovací přípravek s kyselinou sorbovou nebo benzoovou (to jsou ty různé 2:1, 3:3 - platí pro samostatný pytlíček i pro již namíchaný želírovací cukr), nebo použije sice cukru míň, ale podle toho, o kolik míň, je pak nutné marmeládu buď sterilovat, nebo, při ještě menším množství cukru, tyndalizovat.