železnou pánví myslím pánev chemicky ze železa, resp. oceli (ocel je víceméně hutnicky upravené železo).
Nerezová pánev je z nerezové oceli, což je chemicky železo, ke kterému jsou přidávané různé další kovy, třeba molybden, které potom brání oxidaci železa a tak nerez za běžných podmínek nerezne.

železné pánve mám radši než nerezové, protože se zapečou a zajedou stejně jako litina (mají taky trošku drsný povrch a prostě vypadají železně, no :) ) a pak jsou pěkně nepřilnavé. jsou ovšem na opékání, nejde v nich dlouho dusit či dokonce skladovat silně kyselé a silně slané potraviny (typu nechám v tom segedín), protože začnou pak reznout.

Nerezové pánve jsou úplně hlaďoučké a nejsou stavěné na proceduru zapečení, plně se odmývají, takže jsou sice na začátku míň přilnavé než železné, ale nedochází u nich ke zlepšování vastností s používáním :) A jsou oproti železným výrazně dražší.