Kyselost citronu stimuluje vylučování slin, což vylepší texturu jinak celkem suchého masa a hlavně jeho obalu.

No a historicky se citron na maso - a zůstalo to nadále u ryb, protože ty jsou v dnešní době jeté pořád přece jen častěji - dával proto, že při rozkladu bílkovin vznikají různé aminy, které smrdí - je to pach rybiny, zároveň pach zkaženého masa (to je totéž, jen ty zastoupené aminy mají různý poměr). No a při reakci s kyselinou se vytvoří sloučeniny, které přestanou být cítit. To je ta dobrá zpráva. Ta špatná je, že ani takto kysele vyvázané aminy nepřestanou být toxické. Takže vliv citronu na jeté maso a jetou rybu je pouze senzorický.

Jinak kyselé prostředí může zabránit rozkladu způsobenému některými bakteriemi, pokud se to kyselé aplikuje ještě předtím, než aminy vzniknou (což je důvod, proč se čerstvé! maso a ryby ve většině kultur kvůli prodloužení trvanlivosti ukládaly v kyselém prostředí, to jsou z ryb všemožné ceviche a tak, u nás v Evropě svíčková a Sauerbraten...).

No a je to taky důvod, proč se občas objeví aféra, jak nějaký obchod nebo hospoda omývala maso v octě a pak se tím masem zákazníci otrávili. Protože ten ocet sice neutralizoval zápach aminů, ale ne jejich toxicitu.