| Vítr z hor | 
 |
(30.11.2011 20:11:37)
Dámy, prosím, pokud se některá pohybujete v oblasti veřejného stravování, potřebuji akutně poradit.
Mám určit kapacitu kuchyně a případně zvážit její nutné rozšíření či modernizaci pro požadované navýšení kapacity. Hygiena mě posílá za soukromou firmou. Soukromá firma mlží. A já už potřebuju něco zjistit.
Vyhláška 107 (http://www.tzb-info.cz/pravni-predpisy/vyhlaska-c-107-2001-sb) obsahovala v příloze 1 tabulku s požadavky na členění provozovny. Jenže tahle vyhláška je zrušena.
Mám dojem, že její nástupce je vyhláška 137, jenže ta už tuhle tabulku nemá (http://www.tzb-info.cz/pravni-predpisy/vyhlaska-c-137-2004-sb-o-hygienickych-pozadavcich-na-stravovaci-sluzby-a-o-zasadach-osobni-a-provozni-hygieny-pri-cinnostech-epidemiologicky-zavaznych).
Znamená to, že už je to fuk? Že člověk může mydlit vejce na stejném stole jako vařit brambory a provozovat to, bůh mě ochraňuj, ve stejné místnosti? Nebo je nějaká nová vyhláška? A jsou nějaké normy pro přístroje? (Třeba pánev X je určena pro výrobu max. 100 obědů denně nebo tak něco.)
Jo a kolaudační rozhodnutí nikde není, kapacita kuchyně je předávána ústní lidovou slovesností.
|
| Zuzana+Terezka | 
|
(30.11.2011 21:31:24)
Tak s vyhláškou bohužel neporadím, u té první je sice uvedeno, že byla zrušena, ale myslím, že ta vyhláška 107 není ta, co ji má nahradit.
My neustále musíme dodržovat vše, co je v té první vyhlášce. Nemáme tedy oddělené přípravny zdí (mám pocit, že proto ta první vyhláška byla zrušena), ale stále se dodržují přípravné úseky. Maso, vejce, ryby, hrubá zelenina, čistá zelenina, mléčné výrobky. Vše má své samostatné označené lednice, krájecí prkénka a nože jsou barevně označeny, takže skutečně používáme určitá prkénka a nože jen na maso, jen na sýry, jen na zeleninu atd. A to vše by se mělo používat jen v úseku kuchyně k tomu určeném. Takže stále samozřejmě platí, že se prostě nesmí křížit dráhy syrového masa a třeba sýru.
Co se týká výrobní kapacity strojů nebo nástrojů, o tom nic nevím. Myslím, že co stihnete usmažit na jedné pánvi, to prostě stihnete usmažit, nikdo po vás nebude chtít to počítat 
|
|
| Dari79 |
|
(1.12.2011 0:47:05)
Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách - část I.
Autor: M. Voldřich a kol.
Vydání: 01. - 06/2006
publikace NIS-PK číslo: 60
Stažení publikace (666 kB)
ke stažení na http://www.npj.cz/informacni-centrum/nabidka-publikaci/
Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách - část II.
Autor: M. Voldřich a kol.
Vydání: 01. - 08/2006
publikace NIS-PK číslo: 61
Stažení publikace (775 kB)
Nařízení evropského parlamentu a Rady 852/2004/ES, o hygieně potravin
Nařízení evropského parlamentu a Rady 178/2002/ES, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy, týkající se bezpečnosti potravin
Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví ve znění pozdějších předpisů – zejména § 19 až 24
Vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných
Codex alimentarius – není sice právním předpisem, ale může sloužit jako materiál, který obsahuje výklad, který upřesňuje obsah obecných zásad, stanovených v jednotlivých ustanoveních a stává se tak praktickou pomůckou
Zákon č. 102/2001 Sb. o obecné bezpečnosti výrobků a o změně některých zákonů (zákon o obecné bezpečnosti výrobků), ve znění pozdějších předpisů
Zákon č. 634/1992 Sb. o ochraně spotřebitele, ve znění pozdějších předpisů
Informace pro provozovatele zařízení společného stravování (restaurace, závodní kuchyně, nemocniční a ústavní kuchyně, cukrárny, kavárny, pivnice, rychlá občerstvení, bary, herny s občerstvením, stánky s občerstvením
Provozovatelé těchto zařízení mají tyto povinnosti:
1)
Podle požadavku čl. 6 Nařízení Evropského parlamentu a rady č. 852/2004/ES je každý provozovatel povinen oznámit příslušnému orgánu, tj. i orgánu ochrany veřejného zdraví, každou provozovnu podléhající dozoru. Osoby hodlající provozovat stravovací službu se musí nejpozději v den zahájení této činnosti písemně nahlásit na místně příslušné hygienické stanici. Provozovatelé rovněž zajistí, aby příslušné orgány dostávaly o provozovně aktuální informace , tj. zejména změnu sortimentu, provozní doby nebo ukončení činnosti.
2)
Podle požadavku čl 5 Nařízení Evropského parlamentu a rady č. 852/2004/ES je povinností provozovatelů stravovací služby vytvořit a zavést jeden nebo více stálých postupů, založených na zásadách HACCP a postupovat podle nich. Osoby, provozující stravovací službu, jsou povinny určit ve své činnosti tzv. kritické body, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti pokrmů, v těchto bodech určit kritické limity a stanovit monitorovací postupy. Zároveň je nutné vést doklady a záznamy, které odpovídají typu a velikosti potravinářského podniku. Účelem těchto záznamů je prokázat účinné používání stanovených opatření.
3)
Pokud je pitná voda pro provozovnu stravovacích služeb zajišťována z individuálního vodního zdroje, je třeba předložit na místně příslušnou krajskou hygienickou stanici ke schválení provozní řád této studny a návrh odběrového místa pro kontrolní odběry. Současně je provozovatel povinen zajistit pravidelné provádění laboratorních rozsahů vody v předepsaném rozsahu a četnosti (vyhláška č. 252/2004 Sb., kterou se stanoví hygienické požadavky na pitnou a teplou vodu a četnost a rozsah kontroly pitné vody, ve znění pozdějších předpisů).
Kontrolu pitné vody je třeba zajistit u akreditované nebo autorizované laboratoře a výsledky této kontroly musí být předávány neprodleně v elektronické podobě orgánu ochrany veřejného zdraví. U většiny provozoven stravovacích služeb se jedná o úplný rozbor 1x za 2 roky a krácený rozbor 1x za rok.
Návrh odběrového místa musí být schválen orgánem ochrany veřejného zdraví (obvykle se jedná o umývadlo nebo dřez v kuchyni)
|
|
| Milka+4 | 
|
(1.12.2011 2:26:10)
Mrkni na jidelny.cz, tam je spousta uzitecnych odkazu na dane tema
|
|
|
V její náručí
Jaké dokumenty můžete podepisovat online?
Vánoční dílničkyLiberec 
Sportovní MikulášskáPraha 6 
Putování adventemProstějov 
Zapomenutý příběhHodonín 
Vánoční koncertPraha 1 
Vánoční dílničky
Sportovní Mikulášská
Putování adventem
Zapomenutý příběh
Vánoční koncert
Bramborová roláda s masem/Simča, dcery *1988 a 1997
Košíčky Mon Cheri/Simča, dcery *1988 a 1997
Čokoládový krém/Simča, dcery *1988 a 1997
Churros/Simča, dcery *1988 a 1997
Banánové omeletky/Simča, dcery *1988 a 1997
Brusinkový punč/Simča, dcery *1988 a 1997
Pedrocotta (smetanový dezert s želé Pedro)/
Citronový gel a krém (Lemon curd)/Simča, dcery *1988 a 1997
Tvarohový chesecake/Simča, dcery *1988 a 1997
Dýňoví šneci/Simča, dcery *1988 a 1997
Pedrocotta (smetanový dezert s želé Pedro)