Re: Nejlepší kuchyňské vychytávky a kouzla

ter33, promiň, občas Ti nějak nerozumím

Ale postupně - rozmrazování ve studené vodě je vcelku OK - ideální prostředí pro množení bakterií je tak kolem 15 - 40st - tj. opravdu není vhodné rozmrazovat maso při pokojové teplotě nebo v teplé vodě. Správně se má rozmrazovat v lednici. Studená voda ujde, MW ujde.

Prkénka od masa se solí a olejem samozřejmě nedekontaminují, sůl sice některým bakteriím vadí, ale tak, že brzdí jejich další množení, nezabíjí je. Olej slouží k ošetření dřeva. Ale právě když používáš jedno prkénko (řeznické) pořád pouze na maso, tak to ani nevadí, protože sice další maso na prkénku kontaminuješ, ale pak tepelně opracuješ a pokud dost, je to v pohodě.
To, co je špatné, je krájení věcí, které se jedí syrové (zelenina, sýr...) na prkénku, na kterém se klidně i před mnoha hodinami krájelo maso - a je jedno, že bylo poté umyto či osoleno či cokoli jiného. I různé drastičtější metody nezniční toxoplasmu, či sporulované bakterie jako C.perfringens. Nezničí ani nesporulované bakterie jako campylobacter, pokud jsou chráněny maličkým kouskem biologického materiálu - masovým vlákénkem. Bakteriální kontaminace "masových" prkének je víceméně trvalá. A zdaleka v nich nepřežívají pouze alimentární nákazy - takový ten pseudoargument "nám z rodiny z toho nikdy blbě nebylo". Toxoplasmóza žádné alimentární příznaky nemá. Kampylobaterióza je mít taky nemusí, může se projevit klidně až oddáleně neurologicky, např. jako sy.Guillain-Barré. Samozřejmě plně imunokkompetentní člověk toxoplasmosu zvládně jako banální nemoc. Ale podobné kuchyňské čuňárničky ohrožují především lidi s ne plně funkčním imunitním systémem - malé děti (nevyzrálý im.syst.), lidi po onkoterapii (vyhubený im.syst.), těhotné ženy (u těch je to složitější - nejde tolik o jejich lehce utlumený im.syst.,, ale o nulový plodu).... proto třeba zrovna ta toxoplasóza je tak nebezpečná pro lidi s AIDS nebo pro těhotné.

Ke kvalitě masa:
Je potřeba si asi definovat, jak definuješ kvalitu masa. Jestli nutričními kvalitami, nebo přídatnými látkami, nebo třeba obsahem cholesterolu...
Nutričně:
Maso jíme předvším kvůli obsahu kvalitních bílkovin a železa. Z tohoto pohledu vede libové hovězí.

Obsah cholesterolu odpovídá velikosti buněk (resp. buněčných synsytií - masových vláken) v mase (cholesterol se součástí buněčných mebrán) - tj. čím menší buňky, tím více cholesterolu. Proto zhruba nejvíce cholesterolu obsahuje kuřecí maso, protože to má buňky malé. Ovšem s problematikou cholesterolu souvisí to, že je rozpustný v tucích. Tj. když není přítomen tuk, tak se nemá v čem rozpustit a tím pádem ho nevstřebáme. To je zdrojem "cholesterolové strašlivosti" vepřového - vepřové cholesterolu obsahuje pouze středně (středně velká masová vlákna), ale protože je prorostlé tukem, tak se má cholesterol v čem rozpustit.

Přídavné látky: úporně se tu drží urban legent o tom, že kuřata jsou "vyháněna hormony a antibiotiky". Toto v ČR není pravda. V ČR se hormony kuřatům nepodávají, je to tu zakázané a následně kontrolované. Antibiotika se tu také nepodávají takřka nikdy, protže cena ATB je tak vysoká, že se to nevyplatí. Je mnohem levnější eventuální nakažený chov kuřat vybít, než léčit ATB. Preventivní podávání ATB je tu jednak zakázané, ale hlavně by se to opět strašlivě finančně nevyplácelo, takže to tu nikdo nedělá. Tahle legenda přišla z USA, kde je situace jiná, ATB se tam preventivně podávají, jejich cena je tam ku ceně práce s kuřaty jiná.

Takže z tohohle pohledu je české kuřecí nezávadné. Jiná věc je, že je poměrně rychle vyrostlé díky "rychletloustnoucí" dietě, takže je to maso nutričně méně hodnotné než maso zvířete, které rostlo pomaleji (obsah železa např.). Z tohoto pohledu je na tom mnohem lépe vepřové, hovězí, z bílého masa krůtí a králičí. Tam se ten výkrm tolik "nežene".
Ale vyloženě závadné kuřecí maso není. Závadné je pouze maso křehčené, protože to je jen za účelem zvětšení hmotnosti napuštěno vodou s látkami, které vodu v tom mase zadrží, aby zas nevytekla.

Ryby - ryby hodně odrážejí to, co se vyskytuje ve vodě, v níž žily. Proto většina českých ryb je kvalitním masem, většina českých sádek je čistých.


Dovozové ryby - oblíbený pangasius (sumeček), pokud pochází z vietnamských silně znečištěných řek, není nic moc dobrého. Ale pozor - pangasius se chová i jinde, pokud vím i v ČR, a to pak je v pořádku.

Tuňák, losos... tedy dlouho žijící ryby tím, že dlouho žijí, prorejdí velkou část oceánů kontaminovaných vším možným, zejména těžkými kovy, které neumějí vyloučit, takže se jim deponují v těle. Čím déle žijí, tím víc naakumulují, samozřejmě. Takže ano, dlouho žijící mořské ryby nejsou z hlediska kontaminace ideální. Lepší je volit ryby s kratší dobou života, ta toho tolik nenaakumulují.

Mořské plody jsou samostatná kapitola - pěstují se zpravidla dost v blízkosti břehů, takže bývají často kontaminovány různými splašky, které nezdárné obyvatelstvo vypustí do moře. Proto se dá s lety pozorovat, jak se různé pěstírny slávek a zaděnek pomalu odsouvají od břehů směrem do moře.