Re: Solení jídla

Voda na těstoviny, knedlíky, noky... se nesolí kvůli tomu, aby se osolila ta vařící se věc, ale kvůli tomu, že sůl zvedá bod varu vody nad 100 st, čímž dojde k tomu, že jsou ty těstoviny vkládány do teplejší vody a tím pádem se na jejich povrchu rychleji denaturuje lepek, což sníží bobtnání škrobu a oslizávání povrchu. Efekt je zřetelnější u nízkolepkové mouky (tj. české) než u vysokolepkové (tzv. tvrdé).

Každá sůl je mořská. Je jen rozdíl, jestli z moře současného, nebo pravěkého. Každá sůl je NaCl. Každá sůl solí stejně. To, co ovlivňuje vjem slanosti, je rychlost, s níž se Na+ ionty distribuují do chuťových pohárků na jazyku. Proto obecně na stejnou hmotnost soli je vyšší vjem slanosti u té, která je jemnozrnnější a především u té, která je rozpuštěná (proto je spotřeba soli nižší, když se jídlo solí předem a sůl se zcela rozpustí, než když se dosoluje a sůl není dorozpuštěná).

Vjem slanosti je potencován současnou přítomností ligandů umami receptorů (což je nejen známý glutamát sodný, který působí jak na umami receptor, tak i na receptor slanosti tím Na+ iontem, ale i další látky ze skupiny fosfátů).

Chuť soli (nikoli slanost, ale pocit, že to "víc chutná") je ovlivněn také přítomností jiných anorganických solí, např. jodidů.

Chuť je ovlivněna i texturou, proto vjem "křupání" asociuje "křupání soli" a zvýší slaný pocit při pojídání fleur de sel či solí posypaných housek (a to i v soustech, kde zrovna ta sůl není).

A také má slanost (jako všechny složky chuti) svou psychickou složku - obecně pro většinu lidí pocitově "dražší soli solí víc". Jako krabička v Pelíškách - snob faktor se v chuti uplatňuje docela dost.