Re: Vaření podle Strnadelové

Knížku Strnadelové neznám, jen mi ten název připomněl Radost z bašty Stařenky Oggové, tak jsem příspěvek četla v domnění, že nacházím spolumilovníka T.Pratchetta

Ale když už, tak k těm bílkovinám. Luštěniny sice obsahují hodně bílkovin, ale z esenciálních aminokyselin v nich chybí lysin a tryptofan.

Obiloviny moc bílkovin neobsahují (jen cca kolem 8%), ale zase jsou to bílkoviny s dost vysokým obsahem lysinu. Takže nedostatek lysinu z luštěnin se obilovinami dá dohnat.

S tryptofanem je to horší, ten je jen v některých obilovinách. Dostatek ho je v pšenici - bílkovinou pšenice je lepek. Takže by bylo asi dobré používat vysokolepkovou pšenici, vyrábí se z ní např. mouka na pizzu.

Větší problém než obsah aminokyselin ale představují jiné látky - hlavně vitamín B12 a železo. Ani jedno se luštěninami a obilovinami pokrýt nedá.
Železa sice v luštěninách není tak málo, jenomže se nevstřebává. U vstřebávání železa funguje tzv. meat effect - přítomnost (zřejmě) masových peptidů způsobuje, že se vstřebá 30% železa. U luštěnin meat effect chybí, proto se vstřebá pouze 5% železa.
Jo, a tohle platí navíc pouze pro hemové železo, nehemové železo se nevstřebává skoro vůbec.

Vitamín B12 se jinak než z živočišných produktů získat vpodstatě nedá. Nemusí to být maso, mohou to být vaječné žloutky nebo droždí.