| Přihlásit se | Nová registrace
tisk-hlavicka

Diskuze : Hlavní : Vaření a pečení

18.6.2023 16:09:24 angrešt

Re: Citron a řízek

Kyselost citronu stimuluje vylučování slin, což vylepší texturu jinak celkem suchého masa a hlavně jeho obalu.

No a historicky se citron na maso - a zůstalo to nadále u ryb, protože ty jsou v dnešní době jeté pořád přece jen častěji - dával proto, že při rozkladu bílkovin vznikají různé aminy, které smrdí - je to pach rybiny, zároveň pach zkaženého masa (to je totéž, jen ty zastoupené aminy mají různý poměr). No a při reakci s kyselinou se vytvoří sloučeniny, které přestanou být cítit. To je ta dobrá zpráva. Ta špatná je, že ani takto kysele vyvázané aminy nepřestanou být toxické. Takže vliv citronu na jeté maso a jetou rybu je pouze senzorický.

Jinak kyselé prostředí může zabránit rozkladu způsobenému některými bakteriemi, pokud se to kyselé aplikuje ještě předtím, než aminy vzniknou (což je důvod, proč se čerstvé! maso a ryby ve většině kultur kvůli prodloužení trvanlivosti ukládaly v kyselém prostředí, to jsou z ryb všemožné ceviche a tak, u nás v Evropě svíčková a Sauerbraten...).

No a je to taky důvod, proč se občas objeví aféra, jak nějaký obchod nebo hospoda omývala maso v octě a pak se tím masem zákazníci otrávili. Protože ten ocet sice neutralizoval zápach aminů, ale ne jejich toxicitu.
Odpovědět
Průběh diskuze (34 názorů)
Téma: Proč se na řízek dává citron? K_at 17.6.2023 19:7
*Re: Citron a řízek babi_ 17.6.2023 20:41
**Re: Citron a řízek holkamodroočka 17.6.2023 21:8
***Re: Citron a řízek TaJ 17.6.2023 23:5
*Re: Citron a řízek Margaret 17.6.2023 20:43
**Re: Citron a řízek babi_ 17.6.2023 20:47
*Re: Citron a řízek Půlka psa 17.6.2023 21:23
**Re: Citron a řízek K_at 17.6.2023 21:39
*Re: Citron a řízek magrata1 17.6.2023 21:31
*Re: Citron a řízek Beat 17.6.2023 21:38
*Re: Citron a řízek neznámá 17.6.2023 21:49
*Re: Citron a řízek Bouřka 17.6.2023 21:57
*Re: Citron a řízek P.T. Cruiser 17.6.2023 21:58
*Re: Citron a řízek Ropucha + 2 17.6.2023 22:17
**Re: Citron a řízek Inka ..|-.|-.-|.- 18.6.2023 0:25
*Re: Citron a řízek Vítr z hor 17.6.2023 22:56
*Re: Citron a řízek Vážný2 18.6.2023 0:23
**Re: Citron a řízek Vážný2 18.6.2023 0:26
*Re: Citron a řízek Salamajka 18.6.2023 7:32
*Re: Citron a řízek angrešt 18.6.2023 16:9
**Re: Citron a řízek Pruhovaná 18.6.2023 16:55
***Re: Citron a řízek magrata1 18.6.2023 17:4
***Re: Citron a řízek angrešt 18.6.2023 17:6
**Re: Citron a řízek K_at 18.6.2023 17:20
*Re: Citron a řízek DaVinci 18.6.2023 17:11
*Re: Citron a řízek Anadar 18.6.2023 18:43
*Re: Proč se na řízek dává citron? ...neviditelná... 19.6.2023 9:39
*Re: Proč se na řízek dává citron? Evelyn1968,2děti 19.6.2023 10:50
**Re: Proč se na řízek dává citron? Yuki 00,03,07 19.6.2023 11:6
***Re: Proč se na řízek dává citron? Evelyn1968,2děti 19.6.2023 11:12
*Re: Proč se na řízek dává citron? susu. 19.6.2023 10:53
*Re: Proč se na řízek dává citron? Rose,2růžičky,1kvítek-01,07,12 19.6.2023 10:54
**Re: Proč se na řízek dává citron? vlad. 19.6.2023 10:57
**Re: Proč se na řízek dává citron? TaJ 19.6.2023 12:16

Zajímavé recepty

Vložte recept

Další recepty nalezte zde


(C) 1999-2024 Rodina Online, všechna práva vyhrazena.


Četnost a původ příjmení najdete na Příjmení.cz. Nejoblíbenější jména a význam jmen na Křestníjméno.cz. Pokud hledáte rýmy na české slovo, použijte Rýmovač.cz.

Všechny informace uvedené na těchto stránkách jsou obecné povahy a jejich používání je plně ve vaší odpovědnosti.
Jakékoliv otázky zdraví vašeho nebo vašich dětí je nutné vždy řešit s vaším lékařem.