| neznámá |
 |
(14.7.2011 11:38:38)
Poprvé v životě se chystám zavařovat a dělat marmelády. Jak na to? Dívejte se na to očima naprostého začátečníka, co nikdy v životě zavařování v praxi neviděl.
Mám tu broskve, merunky, okurky a květák. Potřebuji rady od naprostého začátku.
Třeba jak moc vymýt nebo snad vyvařit sklenice a víčka. Sklenice jsou koupené nové, šroubovací. Jak umýt ovoce?
Jak vysoko narovnat ovoce/zeleninu do sklenice. Čím ovoce zalít, cukerným roztokem, horkou vodou a prosypat cukrem a jak vysoko zalít?
Jak dlouho zavařovat, ne v trobě?
Otáčet sklenice po zavaření?
Okurky a květák to samé + Proč se dává do láku umělé sladidlo, zavařeniny se sladidlem nekupuji, nešel by použít cukr?
Marmelády taktéž + použít želírovací cukr? Není to zbytečná chemie, nestačil by obyč. cukr a pektin?
Děkuji
|
| Eva + Klárka2/07 | 
|
(14.7.2011 12:03:53)
Letos jsem poprvé dělala marmeládu. Koupila jsem 2:1 a 3:1 Dr. Oetker - želír. přípravek. Marmeláda byla podle návodu za 5 min. hotová. Nejdéle trvalo vypeckovat třešně. Máš vzadu přesný postup.
Jinak zavařuju zel. lečo (cibule, rajčata, paprika) a okurky. Na okurky mám recept doma.
Letos jsem taky poprvé zavařovala třešně: 3 l vody a 1 kg cukru - svařit a nechat vychladit, zalít po vrch. Zavařovala jsem 10 min., pak jsem je vytáhla, na 5 min. otočila, zabalila do utěrek. Pak zase otočila a nechala zabalené do rána.
|
|
| susu | •
|
(14.7.2011 12:04:58)
Tak zkusím napsat nějaký pokec k zavařování.
1. Umyju, vypeckuju a rozňahňám ovoce. U meruněk je to jednoduché, u rybízu težší, mixovala jsem a pasírovala přes sítko.
2. Umyju a nachystám si sklenice, je dobré je mít předehřáté třeba v troubě.
3. Zpravidla postupuju dle návodu na pytlíku želírovacího přípravku. Ten poslední chtěl, napřed vařit samotné ovoce (za stálého míchání, rádo se připaluje), pak přisypat cukr se zavařovacím přípravkem a ještě vařit, časy dle konkrétního přípravku.
4. Nalívám do připravených sklenic, zavíčkuju, otočím dnem vzhůru, nechám vychládnout. Je dobré mít připravenou čistou hadru, je to fakt hodně horké, ať si nepopálíš prsty při zavíčkovávání a obracení.
Používám obyčejný cukr a želírovací přípravek. Cukru zhruba na 1kg ovoce, 1 kg cukru, ale zpravidla se na kyselejší ovoce dává víc, na sladší míň, někdy je to napsané taky na tom přípravku.
Nejhorší mi přijde to chystání ovoce, vaření je pak už v klidu. Nalívání do skleniček je težší, hodil by se dole široký cedník, někde jsme to viděla, já mám vždycky pak hodně upatláno.
|
| Xantipa. | 
|
(14.7.2011 12:09:33)
Jen doplním - na nalévání marmelády stačí uřízlá petka, když není nálevka.
A když už - tak nejlepší je koupit želír. přípavek 3+1, tj. 3 díly ovoce a jeden díl cukru, jedna k jedný - je tam na můj vkus hodně cukru.
|
|
| susu | •
|
(14.7.2011 12:16:56)
Ještě doplním, to kilo ovoce by mělo být už to vypeckované.
Ta uřízlá PET flaška vypadá zajímavě, ale jak se to snáší s tím teplem? Nedeformuje se?
|
| Xantipa. |
|
(14.7.2011 12:44:25)
Susu - ne, vydrží, dělám marmelády najednou tak z cca 3 kg ovoce. Ale nejlíp to jde s manželem - jeden nalévá a druhý otírá a víčkuje. Tady platí, že ve dvou se to lépe táhne a rychleji utíká.
Dnes budu dělat marmeládu z rybízu - to už sama, protože strojkem to namlel manžel včera.
|
| susu | •
|
(14.7.2011 12:52:21)
No jo, rybíz, já už nemám rybízovou na vánoce! Já budu taky muset! A já se letos chtěla ulejt, že mám ještě dost z loňska. Ach jo.
|
|
|
|
| susu | •
|
(14.7.2011 12:23:44)
Jak umýt ovoce?  Napustím do dřezu vodu, nasypu ovoce, promáchnu párkrát rukama, pak beru jednu meruňku(broskvi) po druhé, samostatně propláchnu a tak požmuchlám( to neumím popsat), rozkrojím, odstraním pecku a dám do hrnce.
|
| susu | •
|
(14.7.2011 12:26:22)
Broskve jsem nikdy nezavařovala, nevím, jestli neodšlupkovat, nebo jen rozmixovat? Snad ví někdo jiný. Meruňky jsme mixovala i se slupkou, hodně to hnědne, přidávala jsem citronovou šťávu.
|
| angrešt |
|
(14.7.2011 14:42:08)
Broskvovou marmeládu dělám se šlupkama, na broskvový kompot broskve spařím a oloupu.
|
|
|
|
| neznámá |
|
(14.7.2011 12:27:29)
Susu, dík. Ty sklenice asi můsí být suché, vyplachuješ sklenice nebo omýváš hrdla alkoholem? Želírovací cukr mám 2:1, marmeláda bude asi ten lehčí oříšek. 
|
| susu | •
|
(14.7.2011 12:32:00)
Sklenice normálně umyju, v té troubě při předehřívání se trochu usuší, ale nijak zvlášť to neřeším, alkohol nepoužívám, jen je po zavíčkování otočím.
|
|
| susu | •
|
(14.7.2011 12:35:54)
Mám pocit, že ani zavařování není nijak těžké, jen co to párkrát zkusíš a zaběháš si svůj postup, jen je s tím prostě někdy dost práce.
|
|
|
| Helena | •
|
(30.7.2012 20:36:54)
Místo cedníku na nalévání marmelády do sklenic již několik let s úspěchem používám vyšší kalíšek od jogurtu nebo zakys.smetany, kterému uříznu dno a od spodku nastřihnu asi do poloviny. Tím se s kelímkem dostanu i do úzkých sklenic. Někdy se kelímek zkroutí, takže vyhodím a příště stříhám další. Funguje to.
|
|
|
| madlenka+2 |
|
(14.7.2011 13:49:38)
Omlouvám se že do toho vstupuju, ale jak přesně zavařujete v troubě? Děkuju.
|
|
| angrešt |
|
(14.7.2011 14:56:22)
Obecně k zavařování.
Snažím se udržovat fakt maximální čistotu, takže mytí sklenic apod. věnuju dost pozornost. Jsou lidé, co to tak neřeší, třeba naše babi, ale zas plesnivá marmeláda u ní není vzácnost. Mně se ještě nezkazilo nikdy nic. Dělej podle svého uvážení.
Sklenice (nové nebo od nějakých jiných věcí) dám vždy umýt do myčky na maximální teplotu - u nás 70st. V myčce se tím pádem i vysuší. V dobách předmyčkových jsme sklenice nejdřív vydrhla pečlivě v co nejtelplejší jarové voddě ve dřezu a pak vypláchla horkou vodou, otřela zvenku a nechala na vyžehlené utěrce vykapat a pak vyschnout.
Zavařuje se do suchých sklenic - vždy! Je to kvůli hygieně, když naliješ horkou marmeládu, která má sklenici sterilizovat teplotou, do sklenice se zbytkem vody, tak ta studená voda to zchladí a sterilizační efekt stěn sklenice s nekoná.
Víčka - někteří lidé je pouze myjí se sklenicemi. Já víčka vždy krátce vyvařím (cca 5 min). Ony ty gumičky ve víčkách jsou mikrobiologicky nejzranitelnější místo. Je to na Tobě.
Zavařování marmelád a čatní:
MArmeládu či čatní uvaříš podle libovolného receptu. A sterilizace zde probíhá tím způsobem, že vroucí marmeládu naliješ do suchých sklenic, zavíčkuješ a na 5-10 min otočíš víčkem dolů. Pak otočíš zpět. Tohle dělá spousta lidí špatně a nechává marmeládu obráceně dlouho. To je chyba. Smyslem je to, že vroucí marmeláda po otočení vysterilizuje horní část sklenice+ víčko. Ale pak ji musíš otočit, aby se nahoře udělal polštář horkého vzduchu, který má větší objem a dojde k tomu, že přetlak horkého vzduchu se pod víčkem maličko "upšoukne" (nemusíš to slyšet, ale někdy to i lupne). A po zchladnutí tohoto vzduchového polštáře dojde k podtlaku, který bezpečně přitiskne víčko na sklenici a nedostanou se do ní mikrobi.
|
| angrešt |
|
(14.7.2011 15:08:18)
zavařování zeleniny a ovoce:
Vysvětlím na okurkách. Při tomhle zavařování do sklenic vkládáš zeleninu či ovoce syrové (popř. občas třeba spařené) - tj. studené. Takže to nevysterilizuje sklenici. Proto se to musí sterilizovat pak celé.
Předem si uvaříš nálev a necháš ho zchladnout.
Do sklenic nandáš omytou a pokud možno suchou zeleninu - v našem případě okurky. Čím míň ošmatáš hrdlo sklenice, tím lépe. Zaliješ nálevem alespoň 1,5 cm pod okraj, ale lepší je ještě trochu méně (tj. nikdy sklenice nepřeplňuj zeleninou, nahoře musí zbýt místo).
Zavíčkuješ suchým víčkem.
A steriluješ to celé takto vcelku. Já steriluju v hrnci - nemám zavařovací, steriluju ve velikém hrnci na plotně, na jehož dno složím utěrku (to je prevence prasknutí sklenic, dno hrnce je teplejší než voda v něm). Nandáš sklenice, zaliješ teplou vodou a pustíš a přivedeš k té teplotě, kterou příslušný recept požaduje. Okurky 85 - 90st. (na to je třeba zavařovací teploměr). Od dosažení teploty zavařuješ podle receptu - já okurky 25min.
Pak sklenice vylovíš - na to existuje takový "drapák". A dáš je někam, kde co nejrychleji zchladnou - já je nosím na prkénku do průvanu. To rychlé zchladnutí je důležité ze stejného důvodu jako u marmelád - opět polštář horkého vzducu, kteý upšoukne a pak musí rychle zchladnout, aby se víčko přicuclo.
Teoreticky lze zavařovací skelnice i zchlazovat vodou se snižující se teplotou - jsou ze speciálního skla, které by nemělo prasknout. No, ale občas to prasknout může. Mně stačí chaldný průvan. Tj. sklenice musíš dát kus od sebe, aby mezi nimi proudil vzduch.
A ke sladidlům v okurkách: ta se tma dávají proto, že při použití cukru nejsou okurky (osmóza) tak křupavé. Ale já sladidla jíst nehodlám a zavařuju s cukrem a i tak jsou okurky moc dobré. Křupou o něco méně, ale křupou taky.
|
|
| angrešt |
|
(14.7.2011 15:15:03)
A ještě k těm marmeládám - v marmeládách má krom toho efektu horké marmelády konzervační efekt ten cukr. Takže pokud děláš marmelády s málo cukrem, jsou citelně kazivější a je bezpečnější je ještě krátce (10min) přesterilizovat postupem viz. okurky.
|
| angrešt |
|
(14.7.2011 15:16:57)
Koukám, že totéž zároveň napsala Stáňa
|
|
|
| Hrouda | •
|
(14.7.2011 15:42:14)
nemáš tip na nějaký kuchařky, kde je vysvětleno takovýmhle stylem? Tzn. nejen JAK se to dělá, ale PROČ. Nepouze dejte na dno hrnce utěrku - ale důvod. Takto pojatá kuchařka, ani ne exotický jídla, klidne obyčejný - já si právě nejlépě pamatuju recepty, a nejlépe se mi daří, když vím nejen co a kolik, ale PROČ.
Potřebovala bych tištěnou, ne něco, co je jen na netu.
|
| angrešt |
|
(14.7.2011 16:07:24)
Hroudi, to bohužel nemám, nevím o žádné kuchařce, která by byla takto postavena.
Některé mají v sobě alespoň nějaká malá vysvětlení "proč". Obecně to platí pro kuchařky psané muži. Z českých to tam má třeba Vilém Vrabec. Ale ne moc do detailů, ovšem lepší něco než nic. "Ženské" kuchařky to myslím nemají nikdy, ty jsou obvykle velmi "kmenové a rituální", abych tak řekla, po důvodech tradovaných postupů se vůbec nepídí a odvolávají se na "babička dělala".
Z cizích knížek tyhle různé důvody různých kuchařských postupů má ve svých knihách McGee. Bohužel žádnou nevlastním a jen občas urvu nějaký střípek textu. Jinak by to mohlo být celkem ono, ovšem spíš pro postupy jiných kuchyní než české. Jeho knihy snad jdou kupovat přes amazon, ale nikdy jsem to nezkoušela.
Jinak jsou to prostě věci, které vyčteš ve skriptech z potravinářství na VŠCHT, no. V poněkud populárnější a čtivé podobě to zpracoval V.Mikeš v knížce Proč se klepou řízky. Ta je čtivá a nevyžaduje od člověka chemické a fyzikální znalosti nad úroveň střední školy. Ovšem zas to není kuchařka, recepty tam žádné nejsou.
Už jsi asi příliš stará na to, aby ses mohla zúčastnit mého kurzu na toto téma  - ten je jen pro studenty mááximálně do 18 let, preferováni jsou třináctiletí A navíc proberem jen pár kuchyňských postupů a receptů, je to pro děti.
|
| Hrouda | •
|
(14.7.2011 17:55:11)
To mne mrzí.
Mne vaření baví jen za předpokladu, že vím PROČ. Naprosto nesnáším odůvodnění už přeci svatá Magdalena Dobromila....
Kdybys přece jen na něco kápla, tak hod na rodinu tip. Já mám hrozně ráda tvoje příspěvky, protože v postupu je právě vždycky to vysvětlení.
Nikdy bych si nezapamatovala, že na dno hrnce se má dát utěrka - ale ted už to nikdy nezapomenu, vím PROČ.
Kdybys přeci jen na něco kápla, vzpomněla si atd. :))
Né 18 mi není, je mi o 20 víc, pošlu na tvůj kurz na rok syna, bude mu těch 13.
|
| angrešt |
|
(14.7.2011 18:58:27)
Hroudo, ano, taky potřebuju vědět, proč mám opakovat zdánlivě nesmyslné úkony a rituály. Ale já se o to (ve vaření) zajímám dlouhodobě a tak nějak nasávám informace z různých zdrojů. A hrozně často stačí se jen zamyslet - člověku stačí si to spojit se znalostmi, které má z biologie, chemie, fyziky... a secvakne to a je to
U té utěrky člověku vlastně snadno dojde, že:
premisa č.1: pod tím kovovým dnem je plotýnka, která je velmi rozpálená a tím pádem je rozpálené i to dno, od kterého se ohřívá ta voda v hrnci.
premisa č.2: materiály mají teplotní roztažnost, při nerovnoměrném zahřátí předmětu může vlivem teplotní roztažnosti dojít v předmětu k pnutí a tento může prasknout.
závěr: rovnou na dně hrnce může sklenice prasknout. Ergo tam něco strčím, třeba utěrku. Člověk na to žádnou zvláštní literaturu nepotřebuje.
|
|
|
|
| remus | 
|
(14.7.2011 18:01:48)
 Hroudo
Proč, to je jako tříleťák. Jinak tohle měla nějaká, tuším, babiččina hrníčková kuchařka, že tam bylo i vysvětlení, proč otočit džem nebo dát na dno utěrku, se ti kouknu, jestli jí ještě mám
|
|
| remus |
|
(14.7.2011 21:47:25)
Tak kuchařku, ale vysvětlení tam opravdu není, já si představila i ty recepty, kde se přesně vysvětluje, proč se co má dělat, to by byl recept na stránku. Jinak na zavařování mám zavařovací hrnec, na jehož dno se musí dávat mřížka, aby se sklenice nerozbily, je to v návodu velmi pečlivě vysvětlené, udělal by ti radost
|
|
|
| susu | •
|
(15.7.2011 10:12:53)
Angrešte, k tomu otáčení, já je nechávám otočené vychladnout. Podtlak se mi tam udělá taky. Ta horká marmoška při nalití desinfikuje spodek, po otočení vršek, vzduch si taky vytlačí a už tak zůstane. Právě podle toho, že mi ve skleničce marmoška drží nad prázdným dnem vím, že víčko dobře drží. Při otevření musím napřed povolit víčko nadzvednutím nožem, ono si to nasaje vzduch a pak teprve jde sklenička normálně otevřít. Ten podlak tam prostě mám i při této metodě. Tak nevím.
|
| angrešt |
|
(15.7.2011 10:19:41)
susu, prostě dostatečně nevytlačí a není to dostatečné uzavření. To je Tvoje věc, jak si vyrábíš doma marmeládu, nemám v úmyslu Tě přesvědčovat
Ale protože tohle je hygienicky špatný postup, tak na něj rozhodně upozorňuju ty, které to zajímá
|
|
|
|
| Stáňa+Ondra (* r. 94) | 
|
(14.7.2011 15:12:18)
Na marmelády používám normální cukr + želírovací přípravek. Na třešně jsem teď brala 3:1, na rybíz většinou používáme 1:1, přece jen je kyselejší.
Sklenice na marmelády je lepší mít důkladně usušené, na kompoty to neřeším - stejně se tam pak leje voda.
Marmelády po zavíčkování neotáčím na víčka, ale ještě krátce sterilizuji - přijde mi to jistější.
U kompotů sypu cukr přímo lžící do sklenic a zalévám vodou tak, aby ovoce bylo potopené.
|
|
| Pavli +3 | 
|
(14.7.2011 17:03:26)
Dělám poprvé kompot z meruněk - naplnila jsem suché, vyvařené sklenice meruňkami, zalila jsem je nálevem (400g cukru na 1 litr vody), dala jsem do trouby - na vyšší plech do kterého jsem nalila trochu vody, sklenice se jedna druhé nedotýkala. Sterilovala jsem 15 minut při 150 °C na obě strany elektrické trouby, pak 25 minut při 100 °C jen spodní stranu.
Čekala jsem, že mi půjdou nějaké bublinky z lahví, jak jsem někde četla, ale nešly, po té době jsem sklenice vyndala, otočila dnem vzhůru. Teď jsou vychladé, tak jsem je zase otočila zpátky, ale asi polovina zní jinak, jako když by nechytli. Zavařovala jsem je v poledne. Myslíte že ještě chytnou, nebo co s nimi teď?
Zavařuji kompot poprvé, tak nevím jak přesně na to. Díky moc
|
| angrešt |
|
(14.7.2011 17:06:00)
Chyba byla v tom, žes je otočila vzhůru nohama. Viz. mé vysvětlení o pár příspěvků dřív vzduchový polštář, podtlak atd.
Můžeš je ještě krátce přesterilizovat, jeslti se chytnou napodruhé. Sice pak budou meruňky měkčí, ale na koláč to stačí. A když ne, tak je holt budete muset spotřebovat, no.
|
| Pavli +3 |
|
(15.7.2011 9:19:18)
Děkuji za radu, ještě včera jsem to nechala jenom na 10 minut v troubě, ostatní jsem dělala jako ty první, akorát jsem otáčela po chvilce zpět, ze 70 sklenic mi jenom 2 nechytly (v té první várce mi jich nechytlo 15, napodruhé se nechytly jenom ty 2). Takže úspěch skvělý, ještě jednou dík 
|
|
|
| remus |
|
(14.7.2011 18:02:54)
Ještě jednou steriluj, to chytne, nech to v hrnci, dokud voda nevychladne, to bude v pohodě!
|
|
|
| neznámá |
|
(15.7.2011 12:22:38)
Moc děkuji za rady. Sladké už je zavařené. Chystáme se na okurky a květák.
Zavařování si vymyslel můj muž, sehnal suroviny a koupil sklenice. Měli jsme zavařovat společně, nakonec musel neodkladně odjet do práce a vše chtěl nachat na večer. Naštěstí přišla tchyně a pomohla mi, muž přijel až téměř hotovému.
Ten trouba je neštvaný, že nám tchyně (jeho macecha) pomohla, mohlo by to utužit vztahy a mohla by chodit častějc. Prý to jsou ty nejdražší zavařeniny pod sluncem. No není na zabití, blb.
|
|
| Bouřka | 
|
(15.7.2011 17:49:12)
Když to tak čtu, tak to vypadá, že všechno dělám špatně . Marmelády sladím zásadně podle chuti, vždycky zapomenu zvážit, kolik toho ovoce mám. Jen jednou jsem si vzpomněla zavčasu, pak odvážila nařízené množství cukru a při konzumaci jsme pak konstatovali, že jsou na nás přeslazené. Sklenice a víčka před zavařováním jen proleju vařící vodou a do mokrých rovnou leju marmeládu. Někdy je obrátím, někdy ne. Druhý den (zavařuju vždy v noci) šoupnu do trouby, po vyndáním dím víčkem dolů a nechám tak vychladnout. Občas jsem se nějak nedostala k tomu šoupnutí do trouby, takže sklenky zůstaly jen tak. Za posledních 5 let se mi zkazila akorát 1 sklenice a to i v tom našem plesnivém bytě, kde zplesnivěl i cukr. Ono to s těma postupama nebude tak žhavý, každý ať si najde co mu funguje a vyhovuje.
|
|
|
V její náručí
Slovanské tance – Antonín DvořákČeské Budějovice 
Třikrát Hradišťskou stráníPlzeň-město 
Tauridy – jasný listopadový meteorický rojPraha-východ 
Svatomartinské slavnosti na hradě LoketSokolov 
Herní večerPraha 10 
Slovanské tance – Antonín Dvořák
Třikrát Hradišťskou strání
Tauridy – jasný listopadový meteorický roj
Svatomartinské slavnosti na hradě Loket
Herní večer
Bramborová roláda s masem/Simča, dcery *1988 a 1997
Košíčky Mon Cheri/Simča, dcery *1988 a 1997
Čokoládový krém/Simča, dcery *1988 a 1997
Churros/Simča, dcery *1988 a 1997
Banánové omeletky/Simča, dcery *1988 a 1997
Brusinkový punč/Simča, dcery *1988 a 1997
Pedrocotta (smetanový dezert s želé Pedro)/
Citronový gel a krém (Lemon curd)/Simča, dcery *1988 a 1997
Tvarohový chesecake/Simča, dcery *1988 a 1997
Dýňoví šneci/Simča, dcery *1988 a 1997
Pedrocotta (smetanový dezert s želé Pedro)