| uhugo | •
 |
(4.3.2011 21:59:56)
Eidam je sýr jako každý jiný. V místních podmínkách je ale nejšizenější (což neznamená, že se nedá koupit dobrý eidam).
A samozřejmě se k něčemu hodí a k něčemu ne. K nudlím bych si ho nedal (většinou nic, občas nějakou obdobu parmazánu), ale k českému rizotu z bůčku a dlouhozrnné rýže (nebo flekům, když už jsme u těch nudlí) se celkem hodí.
|
| angrešt |
|
(5.3.2011 8:12:12)
Eidam není šizený. Jeho nižší cena oproti tvrdým sýrům je daná tím, že je to polotvrdý sýr, tedy vyzrává pouze krátkou dobu (kolem 3-4 týdnů, pokud vím). Tvrdé sýry zrají velmi dlouho (měsíce až roky) a jejich uložení ve vyzrávacích prostorech s regulovaným klimatem je silně prodražuje.
Vstupní suroviny pro eidam i tvrdý sýr (v Čechách třeba Gran Moravia) jsou totožné.
|
| Jaana2 | 
|
(5.3.2011 9:12:54)
Angrešt je vidět, že víš o čem píšeš. Můžu se tedy zeptat? Dá se nějak na pohled poznat, že eidam(cihla) bude i chuťově dobrá? Někdy je žlutší, někdy bledší, někdy je to úplně bílé a pořád je to eidam ( dle popisu, ne ten sýrový výrobek, na to dávám bacha) a i když má stejně tuk , buď 40 nebo 30%, tak i ve stejné katagorii se děsně liší, někdy je i nahořklý, to se skoro ani nedá jíst. A ještě jedna věc - poslední dobou se mi párkrát stalo, že v lednici se na nm udělala plíseň, nevím jak to popsat, takové bílé nic , ale na první pohled jasné, že není něco v pořádku. ALe to byl v lednici třeba tři, čtyři dny, uchovávaný tak jak vždy - dřív se to opravdu nikdy nestávalo. Je to třeba tím, že v obchodě ho mají "po záruce" a vlastně prodávají starý a ten je náchylný?ˇ Díky
|
| angrešt |
|
(5.3.2011 9:53:34)
Sýry mě zajímají, protože si je doma vyrábím, profesně s nimi nic společného nemám:)
Žlutost/bělost souvisí s obsahem karotenoidů v mléce. Proto v zimě bývají sýry bledší. Stejně jako třeba vajíčka, to je tentýž princip, málo zeleného krmení s karoteoidy.
Není to tedy žádný výraz kvality sýra, spíš vstupního mléka. A v zimě je bledé mléko normální, mám mléko od babiččiných dobytčátek a taky jsou prostě v zimě moje sýry bledší.
Někdy se sýry uměle dobarvují - typicky třeba čedar, proto je oranžový. U eidamu dobarvování není obvyklé, ale pokud by byl dobarvený, bylo by to na obalu. A eventuální dobarvení karotenem je neškodné. Někdy se barví sýry také košenilou, která je také neškodná, ale někdo na ni může být alergický.
Obecně chutnější jsou sýry s vyšším obsahem tuku. Prostě proto, že většina aromatických látek je rozpustných v tucích, takže tuk je určitým "nosičem chuti".
Bílé "nic" na povrchu nevím přesně, co myslíš. Při delším skladování se můžou na povrchu sýrů (nebo i v hmotě sýra, to je považované např. za vadu u parmazánu, protože to v něm pak křupe) srážet krystaly laktózy a nějakých solí bílkovin (tomu už nerozumím, nejsem potravinářský chemik) a ty jsou taky bílé. To je neškodné. Ale nemá to vzhled plísně.
Plíseň na neplísňovém sýru je vždycky špatná a je to jasný adept na odpadkový koš. Plesnivění určitě může souviset se skladováním v obchodech. Stačí, aby eidam skladovali pohromadě s nějakým plísňovým sýrem (běžný jev v lahůdkářských pultech) a plíseň tento sýr kontaminuje a "nakazí". Byť vyroste až později, ale spory už v sýru jsou chycené. A ještě hůř se to může kontaminovat nějakou plísní třeba z brambor nebo co já vím jakým hnusem, o skladování v obchodech si iluze nedělám.
Nahořklost sýrů může mít 2 příčiny. První je mikrobiologická - nějaké nežádoucí bakterie kontaminovaly sýr při výrobě nebo už hotový někde v obchodě a způsobily tu nahořklost.
Druhou příčinou může být předávkování syřidla při výrobě sýra.
Jak poznat na pohled kvalitu sýra, to nedokážu říct. Když je neoschlý, neokoralý, prostě vypadá normálně, tak jeho chuť se nedá předpovědět. Něco napoví čich, jenže v obchodě není očichávání sýra zrovna běžné:)
Já jsem si prostě vyzkoušela několik značek a držím se teď eidamu myslím od Milko (je na něm obrázek myši) - není hranatý, ale oválný; a pak eidamu z Globusu (jejich řada). Chutnají mi. Ty, které mi nechutnaly, jsem přestala kupovat. Ale to neznamená, že tyhle dva jsou absolutně nejlepší - prostě jen vyhovují mé chuti. Ten globusový hlavně proto, že je míň slaný.
Zahraniční sýry kupuju v sýrárnách a tam je samozřejmostí ochutnávka před nákupem, takže si prostě vyberu, co mi chutná, a to si koupím.
|
| Jaana2 |
|
(5.3.2011 11:38:43)
Angrešt díky, doopravdy děkuju. Je to zajímavé. Nemáš náhodou nějaké své stránky? Sice bych si sýr nevyráběla, ale už jen pro tu informaci to za to stojí. Mléko si chodím kupovat do automatu nebo k místnímu zemědělci ( ale to mám z rukx, tak to jen někdy), ale právě obyč cihlu děti mají rády do školy. Jo, ta "s myší" je dobrá  , tu také kupuji, balenou. Krájenou už se skoro bojím koupit a to chodím do obchodu, kde je velký pohyb lidí, ale přijde mi, že tam je to sázka do loterie a přestože není drahý, tak mi je líto ho pak vyhazovat, když není dobrý
|
| Jahala. | 
|
(5.3.2011 12:01:41)
jaano2, to je komplikovaný a co druh sýra jiné,masa by měla být jednolitá, jedné barvy od kraje do středu pokud jsou tam očka tal pravidelný tvar menší a lesklá. Bílý prstenec kolem kůry je důsledkem špatného prosolení, plísně na sýru neplísnového typu je nepřípustná. musela bych, najít maturitní otázky abych byla kontrétnější a neznemožnila se před sebou. Angrešt je 
|
| angrešt |
|
(5.3.2011 12:25:29)
Jahalo, díky za informace (a taky za pochvalu ), sýry mě zajímají, ale jen jako koníček, tak jsem ráda, když narazím na někoho "od fochu".
V eidamu jsou přípustné dírky? To mě překvapuje, nikdy jsme ho snad díratý neviděla. A nevíš, jak dlouho zraje? Vím, že některé mají zkracovanou dobu zrání a jsou to pak takové ty chuťově slabší. Jenže jak by to správně být mělo a které to splňují? Nevíš?
|
| & |
|
(5.3.2011 14:37:36)
Anrestko, ja v tom nejsem odbornik vubec, ale v Holandsku se prodava jako bezny Eidan 40% a vypada a chutna jinak nez ten Cesky bohuzel.. I je docela levny oklo 4 eura za kilo} 30% je v podstate spcialita a je drazsi..
Jinak se tu syry deli podle ulezeni mlady, ulezeny stredne... Nevim jestli eidam, ale Gouda urcite..
Je to to same jako deleni na tvrdy a polotvrdy?
|
| Anni&Annika | 
|
(5.3.2011 16:48:16)
H&M...kdyz bezne kupuju eidam, tak v nemecku /a fakt chutna jinak/ a ten mi pri zapekani tu umelohmotnou poklicku neudelal
|
|
| angrešt |
|
(5.3.2011 19:34:50)
V Holandsku by se měl prodávat spíš asi Edam?, což je "předobraz" eidamu.
On eidam je proto uváděn jako "sýr holandského typu" nebo někdy "sýr eidamského typu".
Je jiný, než ten holandský. Mně víc chutnají ty holandské, myslím, že trochu déle zrají.
Mladý>vyzrálý jsou jiné kategorie než polotvrdý - tvrdý.
Polotvrdý - tvrdý je dané obsahem vody.
Mladý - vyzrálý dobou zrání.
Ale během zrání sýr ztrácí vodu, takže se to často může překrývat, mladý sýr být polotvrdý a vyzrálý tvrdý. Není to ale pravidlo. Někdy je mladý už taky tvrdý, když je lisováním zbaven hodně vody.
|
| & |
|
(5.3.2011 20:44:35)
Jasne Edam.. je v dys.. jak poleno, jeste ziji dvojazycne. Ja uz si nejsem jista vubec nicim, jak se co pise, vyslovuje se to stejne..
Ale je fakt ze ty vyzralejsi syry jsou tvrdsi..
|
|
|
|
|
| Jaana2 |
|
(5.3.2011 12:42:05)
Bílý prstenec kolem kůry
jo to bude asi ono. Jenže se to udělá až doma , když to nesu z obchodu, tak je "normální".
občas se dírky v eidamu objevují, ale malé, drobné a málo
|
| Jahala. |
|
(5.3.2011 12:45:47)
pod kůrou nebo na kůře, ten co jsem popisovala já je v mase pod kůrou
|
|
|
|
| angrešt |
|
(5.3.2011 12:13:21)
Jaano, já sama nejsem zrovna velkokonzument eidamu, mám raději jiné sýry. Ale opravdu nemám ráda, když je neprávem odsuzován na základě naprosto nepravdivých řečí o umělé hmotě, obsahu rostlinných tuků a kdovíčeho - tak v takových situacích ho hájím:)
Své vlastní stránky nemám, nejsem žádný velkoproducent, jen si tak občas doma hraju. Ale kdysi jsem psala článek o výrobě sýra na stránky pana Cuketky. Měl by být tady http://www.cuketka.cz/?p=2069 ale je možné, že se nezobrazí, Cuketka dočista překopal web:) Kdyžtak z jeho hlavní stránky se dá vyhledat Výroba sýra.
|
|
|
|
|
|
|
...ale jinak musim rict, ze neznam nikoho, kdo podleha modnim trendum v kuchyni. Teda nikoho z mych kamaradek
.
Co vím, tak mu vadí, když je dávaný tam, kde má být třeba Pamezán... a že se cpe i tam, kde být nemá... ale jinak jsem neslyšela, že někde řekl, že si nezaslouží být k jídlu nebo tak něco 
V její náručí
25. ročník sečení luk na SolániVsetín 
O PalečkoviKutná Hora 
Den otevřených dveří Levandulového pole VelehradUherské Hradiště 
Jak sedlák Honza měnil až vyměnilDomažlice 
Parním vlakem do muzeaRakovník 
25. ročník sečení luk na Soláni
O Palečkovi
Den otevřených dveří Levandulového pole Velehrad
Jak sedlák Honza měnil až vyměnil
Parním vlakem do muzea
Bramborová roláda s masem/Simča, dcery *1988 a 1997
Košíčky Mon Cheri/Simča, dcery *1988 a 1997
Čokoládový krém/Simča, dcery *1988 a 1997
Churros/Simča, dcery *1988 a 1997
Banánové omeletky/Simča, dcery *1988 a 1997
Brusinkový punč/Simča, dcery *1988 a 1997
Pedrocotta (smetanový dezert s želé Pedro)/
Citronový gel a krém (Lemon curd)/Simča, dcery *1988 a 1997
Tvarohový chesecake/Simča, dcery *1988 a 1997
Dýňoví šneci/Simča, dcery *1988 a 1997
Pedrocotta (smetanový dezert s želé Pedro)